Автор статьи: Галина Васнева
Хозяйка Фермы Илешево
Скучаете по козьему сыру? Купить его стало непросто. Если вы и найдете его в магазине, нет никакой гарантии, что это будет настоящий натуральный козий сыр, без непонятных добавок.
Давайте лучше делать домашний сыр из козьего молока сами – у себя на кухне. Это легко!
Весь процесс занимает около 12 часов. Проще всего заквасить и закутать сыр вечером, и оставить на ночь. К утру сыр будет уже готов.
Вам потребуется 3 литра живого козьего молока и закваска для сыра. А также дуршлаг, большая кастрюля, тарелка и кусок марли.
Для того, чтобы сыр получился, делать его нужно только из живого молока. Ни пастеризованное, ни тем более, стерилизованное молоко для этой цели не годится.
Если вы живете в Москве, вы можете купить козье молоко у нас с доставкой до дома.
Мы возьмем 6 бутылочек по 0,5 л живого молока. Мы храним молоко в замороженном виде, так как это единственный способ сохранить все полезные свойства парного молока.
Первый шаг – размораживаем бутылочки в теплой воде. Чтобы молоко быстрее разморозилось, будем размораживать по три бутылочки.
Заливаем горячую воду из-под крана и периодически, по мере ее остывания добавляем, чтобы в миске всегда была горячая вода. При таком способе, бутылочки разморозятся за 15 мин.
Чтобы проверить, полностью ли разморозилось молоко, надо встряхнуть бутылочку.
Если бутылочка после встряхивания охладилась, значит, молоко не до конца разморозилось. Если температура бутылочки после встряхивания осталась прежней, значит молоко полностью разморозилось.
Берем кастрюлю и выливаем туда 3 литра козьего молока.
Очень важно при приготовлении сыра, чтобы молоко было нужной температуры.
Но интервал довольно широкий. Сыр нормально получится, если температура молока будет находится в пределах от 30 до 40 градусов. Мерить можно любым термометром, как водным, так и обычным – ртутным, которым мы меряем у себя температуру.
На самом деле, можно и не мерять температуру – просто молоко должно быть теплым. Для этого слегка подогреем его на плите.
Теперь займемся закваской. Сейчас существует большое разнообразие заквасок.
Мы будем заквашивать наш сыр пепсином – это говяжий сычужный фермент.
Нужно совсем немного закваски – на фотографии нужное количество в чайной ложечке.
Наливаем в маленький стаканчик теплой воды, и засыпаем туда закваску из ложечки. Перемешиваем, чтобы закваска получше растворилась.
Выливаем закваску в молоко и хорошенько перемешиваем. Оставляем заквашиваться на 15 минут.
Через 15 минут молоко превратилось в плотный сгусток.
Разбиваем его на части и солим по вкусу. Кому нравится соленый сыр – солим побольше.
Берем дуршлаг.
Накрываем дуршлаг двумя слоями марли.
Ставим дуршлаг на кастрюлю.
Выливаем туда наш будущий сыр.
Оставляем стекать сыворотку.
Когда стечет основная сыворотка, пробуем еще раз на вкус. Можно еще раз подсолить.
Заворачиваем сыр в марлю.
Ставим под пресс: накрываем тарелкой, ставим на нее чашку с водой.
Оставляем под прессом на ночь.
А утром, на завтрак мы получаем свежайший, полезнейший и вкуснейший сыр из козьего молока. Приятного аппетита!
Мы описали, как приготовить сыр дома из подручных средств. Можно купить специальные формы для сыра. Тогда вы сможете получить сыр той формы, которая вам понравится: в виде пирамидки, сердечка или кружка.
Здравствуйте. Не могли бы вы подсказать: я делаю козий сыр дома, но проблема с хранением/созреванием. Соответствующих параметров в домашних условиях, конечно же, добиться невозможно. Единственное реальное место для хранения – это ящик холодильника, предназначенный для овощей. Но примерно через 3-4 недели сыр начинает плесневеть. Покупать специальный холодильник для сыра от одной козы нерентабельно. Нет ли у Вас каких-нибудь идей относительно хранения готовых сырных головок в домашних условиях?
Здравствуйте.
К сожалению, идей нет. Создание необходимых условий для созревания и хранения сыра – самая большая проблема для домашнего сыроделия.
При других условиях сыр не получается, поэтому такие жёсткие требования к температуре и влажности.
У меня тоже не получается рикоттуа. Что вы посоветуйте?
Подскажите, а во время созревания сыра в холодильнике, его можно хранить в полиэтилене, чтоб не выбирал в себя посторонние запахи?
Здравствуйте! Нет, в полиэтилене хранить не надо. Во время созревания сыра в холодильнике лучше класть его в лоток и закрывать крышку. Только на дно лотка надо положить несколько бумажных салфеток для сбора сыворотки, а на салфетки любую решетку, чтобы сыр не соприкасался с салфетками. Можно использовать пластиковые решетки для раковин, вырезав нужный размер для конкретного лотка. Салфетки каждый день менять.
Огромное спасибо за идею с бутылочками! Я реально не додумалась, а ведь это выход. В случае с козьим молоком действительно сложно насобирать нужное количество для сыра. А мы очень любим козий сыр. Он нежный, ароматный, дети с огромным удовольствием едят. Фермент не совсем говяжий использую, беру сычужный Бакздрав, его делают из сычуга телят, поэтому в составе 90 % химозина (в говяжем 90% пепсина), за счет чего горечи никогда не бывает.
Валентина, спасибо за добрые слова. Интересная информация насчет Бакздрава!
У меня есть 7 коз и я постоянно делаю творог и сыр.Использую ренин Меито для закваски.Только я потом нагреваю сгусток при помешивании и готовый сыр прессую.В результате получается довольно твердая головка,сыр потом созревает и хранится довольно долго.Кроме этого иногда сепарирую и делаю масло из козьего молока.
Спасибо, что поделились опытом. Сыр получается похожим на сулугуни? Очень важно, что такой сыр может долго хранится. Успехов Вам в этом интересном деле!
Здравствуйте ,Галина. Спасибо вам за рецепт сыра из козьего молока в домашних условиях мне очень понравилась .Я тоже только с прошлого года начала заниматься с козоводством пока у меня опыта мало. Попробовала по вашему рецепту делать сыр мне понравилось.Мои козы очень умные, меня понимают я очень люблю их. Получаю удовольствие не замечают как прошёл день . Спасибо .
Галина, спасибо Вам на добром слове! Желаю Вам удачи с козоводством. Бог в помощь!
Меня поражает что настоящих мастеров сыроваров не осталось? Древним секреты изготовления сыров из козьего молока утеряны….. Существует множество ферментов природного растительности содержания и не только. Я очень благодарен своей бабушке которая многому меня научила. Я умею ваприть до 8 сортов козьего сыра не применяя всяких сычужных или грибковых ферментов.Все рецепты держу в строгом секрете. Некого не учу и учить не буду дабы не было конкурентов. Сейчас пока варю 5 сортов сыра. Нету пока обходимой посуды неможим пока пукить, мы только начинаем своё производство, но уже есть постоянные покупатели из Москвы.
По-видимому, Вы, действительно, умеете варить козий сыр!
Потому что, комментарий Ваш – комментарий настоящего Козла!)
Сергей, ну уж Вы сказали, так сказали!
На самом деле ситуация была еще забавней. Этот предприимчивый дяденька Валентин оставил в комментарии свои контакты — это была такая «ненавязчивая» реклама.
То есть человек пришел на наш сайт (над которым мы много и кропотливо работаем), раскритиковал наши рецепты, и потом прорекламировал свой сыр!
Мы подивились на такую незамутненную детскую непосредственность, и решили комментарий не удалять. Но контакты его, конечно, убрали, да 🙂
а попробуйте сыворотку нагреть до кипения почти…..и получите с 8 л. сыворотки грамм 200-250 нежнейшего сгустка…что-то между сыром и маслом получается
Спасибо, Андрей, обязательно попробую.
Андрей, а у меня почему то не получается рикотта. Что не так? Уже столько сыворотки пропало.
В точку!
Ну и поделитесь своим рецептом коззеллл сычужный
Что же вы так огорчены тем, что утеряны старинные рецепты . Прочитайте свой комментарий внимательно и вы поймёте почему они утеряны. И непонятно зачем вы его писали. Чтобы за вас кто-то порадовался? Как то не хочется за вас радоваться, но удачи вам все же желаю.
Динара, спасибо за такой хороший отзыв! Обязательно учтем Ваше пожелание и постараемся в ближайшее время продемонстрировать, как сделать йогурт из козьего молока.
Добрый день!
Делала творог по этому рецепту из Вашего молока, все отлично получилось, спасибо!
Вот теперь бы подобный рецепт пошаговый изготовления йогурта из козьего молока)))
Благодарю!